Käsemesser – das richtige Messer für jeden Zweck
Wie soll ich ein Land regieren, in dem es mehr Käsesorten als Tage im Jahr gibt?
(Charles de Gaulle)
Käse – Eines der ältesten Lebensmittel der Menschheit
Käse ist eines der ältesten Lebensmittel, die der Mensch zubereitet hat. Nach dem Sammeln von wilden Früchten, wildem Gemüse, Pilzen und anderen essbaren Pflanzen und der Zubereitung von erlegten Tieren ist Käse eines der ersten Lebensmittel, die der Mensch systematisch und willentlich hergestellt hat, in dem er Milch durch Zugabe von tierischen oder pflanzlichen Hilfsstoffen gerinnen ließ und sie so haltbarer und leichter transportierbar machte.
Tausende Käsesorten und -variationen
Mittlerweile schätzt man, dass es auf der ganzen Welt insgesamt etwa 5.000 verschiedene Käsesorten gibt. Davon findet man alleine in Frankreich etwa 350 bis 400 Käsesorten. Aber auch andere klassische Käseländer wie Italien, Deutschland, Österreich, die Schweiz, die Niederlande oder Spanien verfügen über eine beinahe unüberschaubare Vielfalt an Käse.
Von den tausenden Käsesorten gibt es noch zahlreiche Varianten und Variationen, sowie von ein und derselben Käsesorte verschiedene Reifezustände, die sich in Aussehen, Konsistenz und natürlich auch im Geschmack unterscheiden.
Einteilung der Käsegruppen
Es gibt mehrere Möglichkeiten, Käse in Gruppen einzuteilen. Neben der Einteilung der Käse nach der Milch, aus der sie hergestellt werden und der Einteilung nach dem Fettgehalt in der Trockenmasse ist die Einteilung der Käse nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse eine der gebräuchlichsten. Hier wird berücksichtigt, dass ein Käse umso härter ist, je weniger Wasser er hat. Daraus ergibt sich die folgenden Einteilung:
- Frischkäse – Wassergehalt über 73 % (z.B. Speisequark, Hüttenkäse, Ricotta)
- Weichkäse – Wassergehalt über 67 % (z.B. Brie, Romadur, Münsterkäse, Feta oder Camembert)
- Sauermilchkäse – Wassergehalt 60–73 % (z.B. Harzer Käse, Mainzer Käse, Kochkäse, Handkäse)
- Halbfester Schnittkäse – Wassergehalt 61–69 % (z.B. meist junger Käse, Butterkäse, Edelpilzkäse)
- Schnittkäse – Wassergehalt 54–63 % (z.B. Edamer, Babybel, Gouda, Tilsiter)
- Hartkäse – Wassergehalt bis 56 % (z.B. Bergkäse, Parmesan, Emmentaler Käse oder Pecorino, Manchego)
Diese Einteilung nach Härte bzw. Wassergehalt des Käses ist prinzipiell auch ausschlaggebend, welches Messer man zum Schneiden einer bestimmten Käsesorte verwenden sollte.
Das richtige Käsemesser für jeden Zweck
Um einen Käse sinnvoll und stilvoll zu zerteilen, sollte man das richtige Käsemesser verwenden. Die Art und Form des Käsemessers richtet sich hierbei überwiegend nach der Art des Käses, sprich, wie hart, mittelhart oder weich er ist.
Grundsätzlich gilt hier:
Je härter und fester ein Käse ist, desto stabiler und breiter muss die Klinge des Käsemessers sein. Nur so lässt sich ein sehr harter Käse schneiden oder im Extremfall auch mal in Stücke brechen. Käsemesser für Hartkäse und festere Schnittkäse verfügen meistens über eine stabile Klinge und eine scharfe Schneide. Die Klinge ist massiv, manche Hersteller geben ihr an den Seiten eine Spezialätzung, die das Ankleben der abgeschnittenen Scheiben an die Klinge verhindern sollen.
Je weicher und cremiger ein Käse ist, desto dünner und schmäler muss die Klinge sein und desto weniger Fläche darf sie dem Käse bieten. Nur sehr dünne und schmale Klingen mit wenig Angriffsflächen garantieren bei Weichkäsem einen sauberen, nicht verschmierten Schnitt und verhindern gleichzeitig, dass der weiche Käse an der Klinge festkleben bleibt. Um das Ankleben zu verhindern haben viele Käsemesser Löcher in der Klinge, um ihre Fläche zu verringern.
Daneben gibt es noch zahlreiche Käsemesser, die nur für einen speziellen Käse geeignet sind oder Spezialmesser und -werkzeuge, mit denen man beispielsweise ganze Käseräder zerschneiden kann.
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